2020年開始，新冠病毒爆發(fā)，在疫情期間，相信很多人都是足不出戶，每天宅在家里。每天看新聞，對(duì)疫情動(dòng)態(tài)有留意的我們都知道，新冠病毒的傳播途徑有飛沫傳播、氣溶膠傳播、接觸傳播，雖然現(xiàn)在還不排除糞口傳播，但我們也要謹(jǐn)慎防范。 據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，人一天中約有80%的時(shí)間是在建筑內(nèi)度過的，生活起居基本室內(nèi)解決，封閉的室內(nèi)空間，所以一些衛(wèi)生健康問題也會(huì)隨之出現(xiàn)，飲食健康關(guān)乎著居住其中的人們。

所以廚房的清潔就會(huì)變得至關(guān)重要了。

俗話說病從口入，廚房是個(gè)帶水的地方，許多炊具和餐具是潮濕的，而潮濕的餐具很容易滋生細(xì)菌，嚴(yán)重的可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉等問題。尤其是案板，表面很容易殘留生鮮物品的殘?jiān)诩?xì)菌。如果不能徹底清洗干凈，存放位置又通風(fēng)不良，那它就會(huì)成為滋養(yǎng)細(xì)菌的溫床。所以案板消毒和清潔決不可忽視。 但是清潔的時(shí)候也要多加注意，隨著新冠肺炎的爆發(fā)，家用消毒劑走進(jìn)了許多家庭，許多人打掃衛(wèi)生用84消毒液，清洗衣物放滴露，就連平時(shí)洗手都恨不得用上消毒液。消毒專家由此提醒人們，消毒液在日常生活中多數(shù)被濫用了。

如果是經(jīng)營餐飲行業(yè)要做到以下幾點(diǎn)要求：

（1）經(jīng)營場地應(yīng)離污染源，倒糞站、垃圾箱、公共廁所及其他有礙食品衛(wèi)生場所10米以上;

（2）干濕分離干濕分離！！很重要！經(jīng)營干點(diǎn)、濕點(diǎn)的場地面積分別不小于8／15平方米;經(jīng)營飯菜的面積建議在50平方米以上;還想整其他品種，場地面積需要另外增加;

（3）飲食業(yè)按照經(jīng)營面積和座位數(shù)分大、中、小三種。大型餐面積1000平方米以上或者可以坐500人以上;中型餐飲業(yè)面積300-1000平方米或者可以容納150-500人坐;小型餐飲業(yè)面積300平方米以下或就餐座位數(shù)為150人以下；

（4）廚房(包括原料貯存／粗加工／清洗消毒／烹調(diào)區(qū)域)和接客的面積之比不小于1：2，點(diǎn)火燒菜的區(qū)域凈高度不能低于2.5米；

（5）餐飲具及工用具清洗必須有獨(dú)立專用水池;有專用密閉的保潔柜;給客人用毛巾的要有專用清潔消毒池和專用保潔柜，建議用一次性濕巾; （6）大中型飯店要采用洗碗機(jī)，小型飯店采用相應(yīng)的專用設(shè)備;餐具必須采用物理方法消毒；

（7）熟食間應(yīng)要有更衣間及洗手消毒設(shè)施，配備專用的食品工用具、有效的空氣消毒裝置、空調(diào)、流動(dòng)水源、食品冷藏設(shè)施及工用具清洗消毒設(shè)施，專間的溫度應(yīng)低于25度;裝個(gè)紫外線殺菌燈最方便！小型飯店的熟食間不能小于5平方，中型的不應(yīng)小于15平方，大型的不能小于30平方，配2個(gè)更衣室。

（8）必須設(shè)置衛(wèi)生間及洗手設(shè)施。小型飯店1個(gè)以上專用洗手設(shè)施，中型的3個(gè)以上洗手設(shè)施，大型的6個(gè)以上專用洗手設(shè)施。

（9）必須要有與經(jīng)營場所相對(duì)應(yīng)的倉庫，倉庫必須通風(fēng)、并且關(guān)鍵的5防！防潮、霉、毒、害等等防污染的設(shè)施; 廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分，強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品，預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。 

那么怎樣才能做好廚房衛(wèi)生管理呢？

步驟/方法：

一、原料階段的衛(wèi)生管理 原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，為了預(yù)防食品原料被污染，原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料，督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存“三無”產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生。嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存，防止變質(zhì)腐爛。

二、生產(chǎn)加工階段的管理 由于大量的人工操作，生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)，依靠QSC完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序，讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工。對(duì)食品的解凍方法要正確，盡量縮短解凍時(shí)間，避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性，強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感，嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。

三、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理 加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí)，如：刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。

四、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理 加強(qiáng)對(duì)廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理，包括員工的隨手清潔，這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方，更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一。 注意事項(xiàng) 在廚房管理中，有人說成本管理是最重要的工作，有人說是廚師管理，這都算是，但同時(shí)，更為重要的是廚房的安全與衛(wèi)生。安全包括操作安全與工作環(huán)境安全，衛(wèi)生就主要指的員工工作的環(huán)境、做菜的環(huán)境等！！