組成部分

星級酒店的裝飾、設備都十分豪華，擁有全面的綜合服務，是社交、會議、娛樂、購物、消遣、保健等活動的中心。星級酒店首先應有布局合理、裝飾豪華的西餐廳，能提供自助早餐和西餐正餐，需配備專門的西餐廚房等；其次需開設具有特色、格調高雅的咖啡廳；具備功能齊全的小宴會廳、封閉式酒吧間等。星級酒店同時需要有布局合理、裝飾豪華的中餐廳和規模較大的宴會廳等，應配備能夠滿足大型宴會需要的宴會廚房，至少可以提供兩種及以上風味的中餐等，為顧客提供更多就餐選擇。

功能區劃分

星級酒店的餐廳規模一般以客房的床位數作為計算依據，一個床位等于一個餐位，每一個餐位平均占地二平方米（不包括多功能廳或大宴會廳）。根據酒店所處的位置，如需要對店外餐飲消費者開放，則按照市場需求增加餐飲面積。為住客準備的就餐餐廳座位數不應少于床位數的80%，餐廳的建筑設計應按照現行的飲食建筑設計規范中有關餐館部分的規定執行。新邑航設計團隊擁有多年設計經驗，所有涉及均滿足以上要求。

廚房面積一般為餐廳面積的30%-40%左右，廚房與餐廳應緊密相連，為確保菜品的色、香、味等質量，在沒有保溫設備的條件下，從廚房把飯菜送到客人的餐桌最好不超過20米的距離。有些飯店受到場地或建筑結構、格局的限制，廚房的加工間或點心間，甚至冷菜、燒烤等制作間，可以不與餐廳在同一樓層，但烹調廚房必須與餐廳在同一樓層。考慮到餐飲制作的效率和安全，尤其是會議、團隊等大批量出品，可能需用推車服務，因此，烹調廚房與餐廳應位于同一平面，不可有落差，更不能有臺階。新邑航設計團隊也正是考慮到這一點，所以會先上門測量勘查，查看是否有做“回填”的必要。

烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備，廚房整體室溫（在沒有安裝空調通風設備的情況下）正常在28~32度之間，這個溫度給原材料的保質儲存帶來很多困難。因此，烹調廚房內用于配份的原料需隨時在冷藏冷凍設備中存放，這樣才能保證原料的質量和出品的安全。開餐間隙期間及晚餐結束后，其調料、湯汁、原料、半成品和成品，均需就近低溫保存或冷藏。因此，設計配備足夠的冷藏冷凍設備是必需的。同樣，烹調廚房承擔著餐廳各類菜肴的烹調制作，因此，除了配備與餐飲規模、餐廳經營風味相適應的廚房設備如炒爐外，還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等廚具設備以滿足出品的需求。新邑航會根據客戶廚房的實際情況，給客戶提出建議是否需要配備中西式一體化的成套設備。

酒店廚房應具備加工間、制作間、備餐間、庫房、洗碗消毒間、廚師長辦公室及廚工服務用房等。新邑航對布局、路線、分區、排水等方面均按照國家相關法律法規進行設計，考慮到餐飲的生產，從原材料的采購、收貨、入庫、存儲、保管到出庫、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品等多方面進行設計。應關注以下幾個方面：根據生產、出品的次序布局； 避免進、出廚房的物流產生交叉與回流；避免人流與物流的交叉及員工流與客流的交叉；盡量縮短員工制作菜肴的行走路線；注意潔、污，生、熟的分區；廚房的所有排水須經過隔油池隔除油污后方可排放出。

酒店的烹調廚房每天會產生大量油煙、燭氣和散發的蒸氣，如不及時排出，會在廚房內徘徊，甚至倒流入餐廳，污染客人的就餐環境。因此，酒店廚房抽排煙氣的效果必須高效有力，油煙經油煙凈化器處理后必須符合國家《飲食油煙排放標準》，新邑航在設計排煙管道時，會著重考慮風向等問題，讓顧客在最優雅的環境中進餐。

隨著社會的發展變化，酒店餐飲領域的菜品也在不斷的發生變化。菜品的評價標準由傳統的色、香、味、形、器發展到了意、養、溫，健康飲食逐漸成為社會的時尚主流。結合消費者的這一理念變化，新邑航對于酒店廚房的設計和廚具的選配保持了同步創新，將“低碳、節能、高效、科學、智能、便捷”的健康理念注入在酒店廚房的應用之中，提高顧客滿意度。

• 費爾頓凱萊大酒店酒店平面圖
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