綠色餐飲的發展現狀及趨勢

      “可持續性發展”和“環境友好型社會”等概念倡導了一場綠色風暴,“綠 這個字眼越來越多地出現在人們的視野中,幾乎達到了泛濫的地步 噱頭與否,不可否認的是,“綠色”確實成為了當今社會的主流文化之一。當然餐飲業也無法免俗。再加之人們消費觀念的轉變以及環保型綠色消費的流行,人 的餐飲消費習慣隨之發生了巨大變化。因此,現在的餐飲消費己不單單講究就 餐壞境和用餐情調,“綠色餐飲”也成為了廣大消費者的追求。而正是這種逐步 在消費者的頭腦中樹立起來的注重環保的綠色消費觀念,將促使餐飲業走上綠色 之路。

       雖然,“綠色餐飲”已成為了一個時尚的話題,但就目前的情況看,在餐飲 經營者和消費者之間仍存在著誤區以及盲區。其實所謂“綠色餐飲”,就是運用 安全、健康、環保理念,堅持綠色管理,倡導綠色消費,以維持生態的平衡性和 資源的可持續利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然與營養,還 要求食物的生產和消費過程的綠色環保。對于餐飲企業來說,它主要包括食品采 購、生產與服務過程的綠色化。

       然而,雖然政府非常重視,行業協會也大力配合,但是泔水油、毒大米、地溝油以及瘦肉精等一系列事件的發生則證明我國綠色餐飲發展還處在不完善的階段,這善具體表現在以下三個方面：

       第一、食品問題：我們在就餐時往往會聽見有些飯店告訴顧客自家的菜“是農家肥種出來的， 或者“是從深山老林里采來的”,因而是綠色的,其實這是一種誤解。真正的綠色原料需要經過科學研制和科學檢測,還要考慮動植物生長自身排解功能等諸多因素。由于自然或人為的因素,致使食品含有害物質引起食品的結構和形態發生 異常變化,直接損害人體健康。自然因素指食品本身具有毒性與有害物質及自身 腐敗變質而導致的細菌、霉菌毒素污染;人為因素指由于人們缺乏相關知識、技 術、意識而帶來的食品二次污染。隨著工業化進程的推進、利潤的強烈刺激,蔬 菜、水果、水產等原料受到不同程度的污染,蘇丹紅、福壽螺等食品安全事故不 僅影響了綠色餐飲的發展,甚至給企業的經營管理帶來了很大的風險 除了食品安全問題外,食品質量問題也是目前比較嚴重的問題之一。色香味俱全是餐廳食品質量的外在表現,但有些廚師為使食品菜肴的色彩鮮艷、質地脆 嫩、造型美觀而在烹任過程中隨意加入一些不利于人體健康的添加劑,就會造成 顧客出現一系列不良反應,比如口渴、腹瀉、痙攣、食物中毒等。即便不會引起 良反應,但是大多數添加劑的存在都是對人們健康的威脅,比如當前炒得最熱 的地溝油和瘦肉精。就我們自身而言,以前我們經常光顧學校門口的小推小販 因為這些流動推販的食物不僅方便,而且味道也還不錯。但是看見他們在制作過 程中不時地撒入大量添加劑,還有地上那油膩賦的一片,我們終究還是失去了 假如,流動推販的食品也安全了,我們國家的餐飲業也就不愁了 第           第二、浪費現象：餐飲業的浪費現象相當嚴重。首先,餐飲一次性用品耗費驚人。一次性用的使用,看起來是餐飲衛生的體現和便利的需求,實際上卻存在著巨大的浪費和 污染隱患。其次,餐桌浪費嚴重。餐桌浪費一方面緣于消費者觀念落后,另一方 是由于一些餐飲企業服務水平較低,服務員過量推銷產品。最后,水電浪費 嚴重。有關專家指出,大量空調的集中使用,給用電負荷高峰期造成了很大的 擔。同時,餐飲行業中的用水量也很大,包括飲食用水、清洗用水等,其中清洗 用水占了2/3。

第三、就餐壞境：有良好的就餐環境才會有良好的食欲,這也是目前大多數餐飲企業致力于營 造餐廳情調的主要原因。就餐環境主要表現在硬件和軟件兩個方面:硬件是指飯 店的設備設施等一些具體實物;軟件是指服務人員的言談舉止、禮節禮貌以及在 服務過程當中所展現的綠色服務意識等。正如大家所看到的,很多飯店的就餐環 境也不再像以前那樣慘不忍睹:上面空氣不通,煙霧彌漫;地面垃圾滿地;廚房 蒼蠅橫飛,老鼠亂竄;餐具消毒不夠徹底。但是,大多企業的軟件配備還是需要加強的。作為顧客,我們無法要求服務員始終面帶做笑、舉止得體,但是居 下、指氣使的服務人員卻是我們難以接受的。每個企業的員工都是最接近顧客的,可以說顧客的滿意程度直接取決于他們的服務的好壞,因此就餐飲企業而言培訓優秀的服務人員也是必修課程之一。

      當然,針對這些問題,政府和相關機構也不斷嘗試著采取解決措施,比如說 中國烹任協會頒布“中餐科技進步獎”鼓勵打造綠色餐飲;中國飯店協會作為全 國飯店與餐飲業的國家級行業組織,長期致力于創建“綠色飯店”的推動工作 “國家五葉級綠色餐飲企業”的頒布和實施等。而作為餐飲業發展的必然趨勢綠色餐飲還可以通過以下方式來實現。

       第一、政府宏觀管理 市場經濟需要政府發揮其應有的監管作用,以確保餐飲市場的健康發展。根 據早前頒布的《綠色飯店標準》,綠色餐飲不僅要符合安全、健康的要求也要符 壞保的要求,而由于我國市場經濟體系還不夠完善,市場經濟存在著自身缺陷 使得政府的宏觀管理愈顯得重要。因此,就目前的形勢而言,政府仍然應當繼續 加強管東,這可以通過頒布法令或者實施獎罰制度來實現。與此同時,政府還應當引導消費者進行綠色餐飲消費,幫助消費者樹立綠色就餐意識。

      第二、企業自身努力作為餐飲企業自身而方面要嚴格執行食品安全制度,切實保證食物在采購、生產、服務全過程的綠色。另一方面,企業可以建立檢查、培訓、考核制度,對員工進行指導培訓,改正其不良衛生習慣,提高食品安全意識,做好食品安全事故的記錄、整理與保存:做好餐飲企業內部的自查自糾、預防改進、監督防范的內部審核工作:將食品安全發生率作為員工績效考核的組成部分,強化食安全與員工的切身經済利益關系。

      那么飯店食堂怎么講究綠色環保？隨著各地對于城市大氣污染問題的重視，餐飲廚房的環保檢查逐漸成為了各餐飲企業繞不過去的坎，相信有不少商家還為此受過罰款。那么一般廚房環保檢查都會查些什么呢？今天清風俠就帶著大家一起來了解下。 

首先要檢查的就是廚房的現場衛生了，這也是檢查中最為直觀的一項了，就飯店食堂的廚房來說，至少要做到無蒼蠅，蟑螂，老鼠等，生熟食品需分開存儲，另外廚房不能有大量油漬，垃圾和積塵，并且環境要整潔不能有異味。

第二、廚房使用的是否為清潔能源。目前，絕大多數的地區都已經規定飯店食堂等要使用清潔能源，所謂清潔能源即現在常用的天然氣，電力等，與之相對的煤炭，柴火等則為不清潔能源。現已有部分地區為實現高污染燃料“清零”的目標，已禁止使用此類不清潔能源。

第三、廚房是否按照規定設置了隔油池。現在有些環保檢查比較嚴的地區，在檢查時就會設有此項目。我們知道，餐飲廚房在日常的運作過程中，不可避免的會產生大量含有油污的廢水，這些廢水若是直接排放到其他水體中，勢必造成水質污染，因此，對廢水進行處理并回收加以利用，無論對于改善環境污染還是促進可持續發展都是有著不錯的價值的。隔油池就是為了隔離廢水中的油污而設計的，其一般是利用廢水中懸浮物和水的比重不同的原理而實現分離的目的。

第四、就是我們非常熟悉的是否安裝油煙凈化器并正常使用了。根據《大氣污染防治法》，排放油煙的餐飲服務業經營者應當安裝油煙凈化設施并保持正常使用，或者采取其他油煙凈化措施，使油煙達標排放，并防止對附近居民的正常生活環境造成污染。若違反規定，導致排放油煙超過標準的，由縣級以上地方人民政府確定的監督管理部門責令改正，處五千元以上五萬元以下的罰款；拒不改正的，責令停業整治。 另外，除了使用油煙達標排放，一般對于油煙凈化器清洗維護工作也會做相應的檢查，所以各飯店食堂負責人務必做好油煙凈化設備的后續清理工作并完善相應臺賬記錄。 環保檢查是環保部門為監督餐飲單位是否履行環保義務的主要手段之一，是否通過該檢查也將關系到飯店食堂能不能繼續正常經營，所以對于環保檢查，各餐飲單位還需認真對待。 新邑航——城市餐飲油煙污染控制解決方案提供商！